Alles over Eieren, informatie en voedingswaarde

Een gemiddeld ei van een kip weegt rond de 66 gram. Het zwaarste Nederlandse kippenei ooit woog 215 gram. Een ei van een struisvogel kan zelfs tot 2 kilogram wegen. Het kleinste ei is dat van de kolibrie en weegt slechts 0,5 gram.

Bij de verkoop worden eieren als volgt geclassificeerd:

• S – ei van minder dan 53 gram
• M – ei van 53 – 63 gram
• L – ei van 63 – 73 gram
• XL – ei van 73 gram of meer
• DD – ei met twee dooiers (dubbeldooier)

Jonge kippen leggen de kleinste eieren. De kleur van de schaal hangt samen met het ras van de kip. Kippen met witte oorlellen leggen over het algemeen witte eieren, kippen met roze oorlellen bruine. Op grond van Europese regelgeving moet in de handel op elk ei een stempel staan met de eicode, bestaande uit 7 of meer cijfers en letters:

Het eerste cijfer staat voor het leefsysteem van de kip (0=biologisch, 1 = vrije uitloop; 2 = scharrel en 3 = kooi)
Twee letters voor het herkomstland (bijvoorbeeld NL, BE of DE)
Vijf cijfers met het registratienummer van het legpluimveebedrijf
Eventuele extra cijfers die het stalnummer aanduiden.

Eieren Bereidingen

• Eieren Koken – Ei koken in water, eventueel met wat zout: Zachtgekookt eitje, halfzacht ei of een hardgekookt ei. Hoe langer de eieren worden gekookt, hoe harder het ei wordt.
• Eieren Bakken – Doe wat vetstof in de pan, boter of olie en bak hierin de eieren zacht (spiegelei) tot hard of dubbelgebakken: Halverwege het bakproces van de eieren deze even op de andere kant bakken.
• Ei Pocheren – Neem een pannetje met net niet kokend water, voeg wat azijn toe. Roer een kolkje en voeg hierin het ei zonder schaal toe. Dit wordt na enkele minuten een superzacht ‘gekookt’ eitje.
• Ei Splitsen – Het splitsen van het ei in het dooier en eiwit. Dit vergt enige handigheid, hoewel er ook apparaten voor in de handel zijn. Tik met het ei op de rand van een schaal, zodat de schaal breekt. Breek het ei open door de beide duimen in de breuk te zetten. Houdt het ei hierbij boven de schaal. Schenk het eiwit af. Doe de dooier hierbij om beurten in de ene en de andere schaal. Draag er zorg voor dat het uiterst dunne vliesje dat om de dooier zit niet breekt. Als zo veel mogelijk eiwit is afgelopen, doe dan de dooier vervolgens in een aparte schaal. Moeten er meerdere eieren gesplitst worden, dan is het verstandig om het eiwit telkens in een apart schaaltje af te gieten. Hiermee wordt voorkomen, dat mocht een dooier stuk gaan, de grotere hoeveelheid inmiddels gescheiden eiwit hiermee in aanraking komt.
• Eiwit stijf kloppen. Het aldus gescheiden eiwit kan stijf geklopt worden. Dit kan gebeuren met een slagroomklopper in een schaal, die echter volkomen vetvrij dient te zijn. De eieren dienen op kamertemperatuur te zijn. Stijfkloppen van eieren gaat het beste in een koperen schaal, omdat het koper complexen vormt die ervoor zorgen dat het eiwit niet overgeklopt kan worden, waarbij de eiwitten zo sterk aan elkaar verknoopt raken dat het water ertussenuit geduwd wordt. Een theelepel citroensap per ei heeft hetzelfde effect. Klop net zo lang tot het eiwit helemaal wit is, en in pieken blijft staan. De schaal kan dan op zijn kop gehouden worden zonder dat het eiwit eruit valt.

Eieren Voedingswaarde

Voor 60% bestaat het ei uit het eiwit met als hoofdbestanddeel ovalbumine, 30% is dooier en 10% eischaal. De dooier is slechts één enkele cel. Met een doorsnede van 3 tot 4 cm is het de grootst bekende cel. De kleur van de dooier kan variëren tussen zeer licht geel en donker oranje. De kleur van de dooier wordt veroorzaakt door caroteen en hangt af van de voeding van de kip. In wortelen zit bijvoorbeeld veel caroteen. Als een kip voornamelijk graan eet, blijft de dooier licht.

De voedingswaarde van een ei bedraagt 80 kcal (334 kJoule), geleverd door 7,3 g eiwit, 5,8 g vet en 0 g koolhydraten. Verder bevat het ei een aantal mineralen, zoals fosfor, kalium, natrium, calcium en ijzer. Ook bevatten eieren de vitamines A, B1, B2, B6, biotine, B12 en E.

Het eiwit in rauwe eieren heeft een biologische beschikbaarheid van 51%, koken verhoogt dit percentage tot circa 91%, wat betekent dat het eiwit van gekookte eieren tweemaal beter wordt opgenomen dan dat van rauwe eieren.

De eidooier bevat cholesterol. Omdat vermoed werd dat het eten van veel cholesterol tot hart- en vaatziekten zou kunnen leiden, kregen eieren een slechte naam. Inmiddels (2003) is ontdekt dat een te hoog cholesterolgehalte weliswaar ongezond is, maar niet alleen veroorzaakt wordt door de voeding, maar vooral door de aanleg, en bovendien meer wordt veroorzaakt door het eten van te veel (verzadigde) vetten dan door het eten van cholesterol, dat in betrekkelijk geringe mate wordt opgenomen.
In rauwe eieren komen ook avidine (een glycoproteïne) en antitrypsine voor. Avidine bindt zich aan biotine en maakt dit vitamine niet meer beschikbaar voor het lichaam, waardoor bij langdurig gebruik van rauwe eieren een biotinedeficiëntie kan ontstaan. Antitrypsine werkt het verteringsenzym trypsine tegen. Het koken of bakken van eieren maakt beide eiwitten onwerkzaam.

Kippeneiwit bestaat uit 90% watermoleculen en voor 10% uit eiwitmoleculen (proteïnen). Bij verwarming rollen de tot dan toe in elkaar gedraaide eiwitten zich uit tot lange draden, deze vormen een netwerk dat stolt. Hierin wordt het water gevangen. Eiwit heeft een stoltraject van 63-69 graden Celsius (°C), eigeel heeft een stoltraject van 65-68 °C. Hierdoor is het mogelijk om in een Sous-vide een ‘omgekeerd’ ei te maken, met zacht eiwit en stijf eigeel.